Kiểm soát giá vốn trong lĩnh vực F&B.

Bộ phận phụ trách chế biến sản phẩm có nhiệm vụ cung cấp công thức các thành phần nguyên vật liệu của sản phẩm và một số thông tin liên quan khác liên quan đến vận hành sản phẩm đó đến người dùng. Ví dụ : sl sản xuất tối thiểu trên 1 lần, số lượng mua hàng tối thiểu, thời gian chế biến, trình độ tay nghề, các công cụ sử dụng , bao bì , vật dụng phục vụ... Dựa trên đó chúng ta tính giá thành và định giá bán.

Số liệu tiêu hao thực tế của các nguyên vật liệu, nhiên liệu, vật dụng ... cần được cân, đo, đong , đếm và ghi chép chính xác nhất có thể. Căn cứ vào số lượng bán ra và tiêu hao lý thuyết, chúng ta có thể tính được chênh lệch tiêu hao của từng loại nguyên nhiên vật liệu giữa thực tế và lý thuyết. Bộ phận chế biến cần rà soát lại nguyên nhân chênh lệch. Các nguyên nhân chênh lệch thường là như sau :

1. Do chất lượng NCC : giao hàng không đủ chất lượng, giao thiếu..

2. Do tay nghề của nhân viên bếp dẫn đến sai sót trong chế biến, hủy hàng nhiều.

3. Do dự báo sai nhu cầu nên đặt hàng thừa dẫn đến hủy hàng

4. Do khách hàng đổi ý trả hàng

5. Hủy hàng do nhân viên order nhầm món..

6. Do nhân viên kiểm hàng không kỹ dẫn đến nhận hàng không đạt chất lượng

7. Do nhân viên mua hàng mua hàng sai yêu cầu...

8. Do bản thân công thức bị sai.

...
Mục đích của kiểm soát giá vốn không phải là vì kiểm soát nhân viên có gian lận hay không, nó chỉ là 1 lý do rất rất nhỏ trong việc này. Và lý do này không nên truyền thông khi triển khai việc này. Chúng ta cần đặt vấn đề dựa trên giả định : con người trung thực. Điều này sẽ giúp anh chị tránh được các trở ngại không cần thiết đến từ bất mãn, mất động lực do con người cảm thấy bị tổn thương.

Việc kiểm soát công thức sản phẩm liên quan đến công tác quản trị, quản lý và vận hành để từ đó phát hiện ra các vấn đề trong quá trình này để cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ tốt hơn. Qua đó nhân viên có trách nhiệm hơn trong mỗi công việc và dĩ nhiên là không ai có thể nghĩ đến gian lận.
Còn khi không kiểm soát gì là vô tình chúng ta tạo ra CƠ HỘI, ĐỘNG CƠ cho các gian lận xảy ra. Đây là 1 trong 3 yếu tố trong tam giác gian lận mà có bài viết về kiểm soát nội bộ tôi đã từng chia sẻ.